Rehrücken mit Rosenkohl und Mandelbällchen
Rehrücken. Zartes und auf den Punkt zubereitetes Rehfleisch ist nicht nur hervorragend delikat, sondern es stellt auch einen außerordentlich gesunden Genuss dar. Das zum Kauf angebotene Rehfleisch stammt nicht aus Zucht- oder Massentierhaltung, sondern aus freier Wildbahn. Man gönnt sich daher selten solche Fleischgenüsse. Ein zarter Rehrücken ist besonderen Festtagen in der Vorweihnachts- und Weihnachtszeit vorbehalten.
Ist Rehfleisch gesund? Obwohl man rotes Fleisch generell nicht öfter als 1-2 mal die Woche essen sollte, gilt dies nicht für das Rehfleisch. Denn es gehört zu den besonders fettarmen und eiweißreichen Fleischarten.
Weiteres punktet das Rehfleisch mit seinen relativ niedrigen Cholesteringehalt und beachtlichen Mengen an B-Vitaminen, Eisen sowie anderen Mineralstoffen.
Was sollte man noch wissen: Auch wenn man Steak oder Filet gerne rosa isst, bei Rehfleisch raten die Experten zum Durchgaren. Grund dafür ist, dass bei Wildtieren Krankheitserreger nie ganz ausgeschlossen werden können. Rehfleisch zum Beispiel als Carpaccio zubereitet, sollte man daher grundsätzlich nicht essen.
Warum Rehrücken?
Rehkeule, Rehschulter oder Rehgulasch kann zweifellos auch delikat zubereitet werden. Nur der Rehrücken hat den Vorteil, dass dieser besonders zart ist, was zu Medaillons verarbeitet werden kann. Das Muskelfleisch vom Reh ist insgesamt mager und kurzfaserig, doch der Rücken ist noch einmal zarter. Der Rehrücken ergibt einen klassischen Braten vom höchsten Genuss. Auch in der Spitzengastronomie gilt er als besonders edel und schmackhaft.
Dieses Rehrücken Rezept ist nicht nur sehr lecker, sondern auch gesund. Probieren Sie es doch einmal aus, es wird Sie begeistern: Der Rehrücken mit Rosenkohl und Mandelbällchen.
Zutaten für 4 Personen: 1 Bund Suppengemüse, 300 g Rehknochen, 3 EL Öl, 300 ml Rotwein, 200 ml Portwein, 1 l Wildfond, 1 Stück Lorbeerblatt, 100 g Preiselbeeren, 1 Stück Schalotte, 480 g Rehrücken, Pfeffer, 1 TL Butter, 1 TL Speisestärke, 1 TL Wildgewürz, 100 g Schlagsahne, 500 g Rosenkohl, Salz, 20 g Räucherspeck, geriebene Muskatnuss
Mandelbällchen: 1 kg mehlig kochende Kartoffeln, Salz, 1 Eigelb, Pfeffer, geriebene Muskatnuss, 2 Eier (Größe M), 4 EL Milch, 4 EL Semmelbrösel, 100 g Mandelblättchen, 1 l Frittieröl
Zubereitung: Kartoffeln schälen und waschen. In kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten garen. Wasser abgießen und die Kartoffeln noch heiß durch eine Presse drücken. Kartoffelmasse erkalten lassen. Suppengemüse waschen, putzen und in grobe Stücke teilen. Rehknochen hacken, und in 2 EL Öl anrösten. Suppengemüse hinein geben, mitrösten. Anschließend mit der Hälfte des Rot- und Portweins ablöschen, alles einkochen lassen. Vorgang wiederholen. Wildfond, Lorbeerblatt und Preiselbeeren zugeben, auf ein Drittel einkochen lassen.
Den Backofen auf 90 ° C vorheizen. Rosenkohl putzen, waschen und halbieren. Schalotte abziehen, fein würfeln. Rehrückenfleisch mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben, im übrigen Öl in einer Pfanne rundum anbraten. Im Backofen bei ca. 20 Minuten fertig garen. Rosenkohl blanchieren, mit Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Speck mit Schalotte in Butter glasig dünsten, Sahne angießen und alles ca. 5 Minuten einkochen lassen. Rosenkohl darin schwenken und mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss abschmecken. Für die Mandelbällchen Eigelb und Mehl in die Kartoffelmasse unterkneten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Etwa 24 kleine Bällchen formen. Eier und Milch verschlagen, Semmelbrösel und Mandelblättchen in einem tiefen Teller mischen. Bällchen erst in Eigelb, dann in Mandel-Mehl-Mischung wälzen. Mandelblättchen etwas andrücken. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Bällchen portionsweise darin goldbraun frittieren. Stärke in etwas Wasser glatt rühren. Wildsauce abseihen, Stärke zugeben und einmal aufkochen. Mit Rehrücken, Rosenkohl und Mandelbällchen anrichten.
Guten Appetit!