Mohr im Hemd – Österreichischer Klassiker

Diese Mehlspeise schmeckt nicht nur lecker direkt aus dem Ofen, sondern ist auch noch am nächsten Tag eine willkommene Abwechslung zum Nachmittagskaffee.

Die klassische Wiener Süßspeise „Mohr im Hemd“ besteht hauptsächlich aus Butter, Dotter, Zucker, geriebener Schokolade, geriebene Mandeln sowie Brotbröseln und mit Zucker ausgeschlagenem Eischnee. Wie der englische Christmas Pudding wird der Mohr im Hemd, meist in kleinen Portionsförmchen, im Wasserbad pochiert. Vor dem Servieren wird die Mehlspeise mit Schokoladensoße übergossen und mit Schlagobers verziert. Wie bei vielen Gerichten gibt es auch hier Variationen, ohne Mandeln, mit Haselnüssen, ohne Bröseln oder in Milch geweichten ausgedrückten Semmeln. Gelegentlich wird der österreichische Klassiker auch mit Eis serviert als „Eismohr im Hemd“.

Bis Anfang des 20. Jahrhunderts wurden in Österreich Mehlspeisen Aufgrund der vielen Fasttage, an fleischlosen Tagen, oft als Hauptspeise serviert. Doch heute kommt diese Mehlspeise fast ausschließlich als Dessert auf den Tisch. In einem Kochbuch aus dem Jahr 1865 von Katharina Prato (Pseudonym der österreichischen Kochbuchautorin Katharina Pratobevera) findet man vier verschiedene Zubereitungsarten eines „Chocolade-Kochs“ mit Vanille, mit Rum, als Auflauf oder Obersschaum, sie alle kommen dem Mohr im Hemd sehr nahe.

Der Name „Mohr im Hemd“ taucht in der 20. Auflage von Katharina Pratos „Süddeutscher Küche“ als – „Schwarzes Koch Mohr im Hemd“ auf. Höchstwahrscheinlich als Hommage an die erfolgreiche Wiener Erstaufführung von Verdis „Otello“ in der Wiener Staatsoper. Ebenfalls der Name „Der Mohr in Venedig“ für eine Mohntorte mit Germ, deutet auf diesen Zusammenhang hin.

Kontroverse um die Bezeichnung „Mohr im Hemd“

Bis ins späte 20. Jahrhundert war der Ausdruck „Mohr“ durchaus gebräuchlich, doch seit einigen Jahren entsteht immer wieder eine Diskussion darüber, ob die Bezeichnung Mohr im Hemd ersetzt werden soll. Zum Beispiel durch Schokoladekuchen mit Schlag, Schokohupf oder Kakaohupf. Die Befürworter einer Umbenennung argumentieren, dass der Begriff Mohr aus historischen Gründen diskriminierend sei. Die Gegenpartei hält dem entgegen, Mohr sei ein veralteter Begriff, der fast ausschließlich in der Kunst (Otello), Redewendungen zum Beispiel: Der Mohr hat seine Schuldigkeit getan oder der Mohr kann gehen, aber auch als Teil von alten Bezeichnungen  wie Mohrenapotheke, verwendet wird.

Zubereitung: Backofen auf 200° vorheizen. Auflaufförmchen (Inhalt 125 ml) gut mit Butter ausstreichen und mit Kristallzucker ausstreuen. Schokolade klein hacken und über Wasserdampf schmelzen. Brösel und Nüsse mischen. Eier in Dotter und Klar trennen. Weiche Butter mit Vanillezucker und Salz gut cremig rühren. Dotter nach und nach untermischen und die Masse gut schaumig rühren. Anschließend Schokolade einrühren. Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen. Zuerst Schnee, dann Nuss-Bröselmischung behutsam unter die Dottermasse heben.

Förmchen mit der Masse füllen und in eine Bratpfanne mit dünnem Boden stellen. So viel kochendes Wasser zugießen, dass die Förmchen halbhoch im Wasserbad stehen. Im Rohr etwa 50-55 Minuten garen. Auflaufförmchen aus dem Backofen nehmen und auf vorgewärmte Teller stürzen. Mit Schokoladensauce übergießen, mit geschlagenem Obers garnieren und noch warm servieren.

Schokoladensauce:

Zutaten: 125 ml Wasser, 1 Pck. Vanillezucker, 80 g Kristallzucker, 100 g Bitterschokolade, 1 EL Rum

Zubereitung: Wasser mit Vanillezucker und Zucker aufkochen. Topf vom Herd nehmen, grob gehackte Schokolade mit dem Rum in das Zuckerwasser rühren und unter ständigem Rühren schmelzen. Schokoladensauce mit dem Stabmixer kurz mixen und ein wenig abkühlen lassen.