Filet Wellington – Rinderfilet fein verpackt

Butterzartes Finderfilet, eingebettet auf würziger Pilzfarce und ummantelt von knusprigen Blätterteig. Das Filet Wellington gehört ohne Ausnahme zur Königsdisziplin unter den Fleischgerichten. Als Koch-Anfänger muss man sich aber dennoch davon nicht abschrecken lassen. Mit richtigen Tricks und Kniffen, lässt sich auch diese kulinarische Hürde ohne Probleme meistern.

Filet Wellington – Herkunft

Über die Herkunft dieses Klassikers gibt es wie sooft die verschiedensten Geschichten. Klar ist aber, dass bereits um 1900 das Filet Wellington in mehreren deutschsprachigen Kochbüchern auftaucht. Es ist eine Abwandlung des schon etwas älteren französischen Gerichts Filet de boeuf en croûte.

Seinen Namen verdankt wahrscheinlich das Filet Wellington dem Arthur Wellesley, 1. Duke of Wellington. Die Legende sagt, dass ihm 1813 nach der Schlacht von Vitoria, ein Filet im Teigmantel eingebacken serviert wurde. Von da an soll es sein Lieblingsessen gewesen sein.

Man erzählt aber auch, dass ein Schweizer Koch, namens Charles Senne, das Fleischgericht 1930 zur Internationalen Kochkunstausstellung in Zürich kreiert hat. Allerdings gibt es schon etliche Jahre vorher schon Aufzeichnungen mit dem Rezept.

In den Sechziger sowie Siebziger Jahre war Filet Wellington weit verbreitet. Heutzutage wird es fast nicht mehr serviert, denn es ist nicht kalorienarm und entspricht daher nicht mehr unseren Vorstellungen von leichter Küche.

Es gibt unendlich viele Rezepte zum Filet Wellington – hier eines:

Das Rinderfilet rundherum und je Seite maximal 2 Minuten anbraten. Komplett auskühlen lassen, am besten im Tiefkühlfach. Somit gart das Fleisch später im Ofen langsamer im Vergleich zum Blätterteig und bleibt innen schön saftig und rosa.

Backofen auf 220° Ober- und Unterhitze mit Umluft vorheizen.

Steinpilze in einer kleinen Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und etwas ziehen lassen. Champignons putzen und sehr fein hacken. Schalotte schälen und ebenfalls sehr fein würfeln. Etwas Butter samt Thymian und der angedrückten Knoblauchzehe in einer Pfanne erhitzen. Schalotte dazugeben und glasig dünsten. Champignons hinzu geben und gleichmäßig rundherum anbraten, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Mit einem Schuss des Steinpilzwassers ablöschen und erneut komplett einkochen lassen. Steinpilze aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und sehr fein hacken. Steinpilze mit in die Pfanne geben und anbraten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Thymian und Knoblauch entfernen, gehackte Petersilie unterheben und mit Salz sowie Pfeffer kräftig würzen.

Den Blätterteig zwischen zwei Lagen Backpapier 3mm dünn ausrollen. Vier Kreise mit doppeltem Durchmesser der Filetsteaks ausschneiden. Die gekühlten Steaks mit Pfeffer und Salz würzen und dem Parmaschinken umwickeln. Je einen Esslöffel der Pilzfarce auf je einen Blätterteigkreis setzen, im Durchmesser der Filets ausstreichen und die eingewickelten Fleischstücke darauf legen. Restliches Pilzfarce auf die Steaks verteilen und anschließend mit den übrigen Blätterteigkreisen belegen und über das Fleisch klappen.

Die unten liegende, offene Kante mit verquirltem Eigelb bestreichen, Rand mit einer Gabel fest verschließen. Aus den Teigresten kann man Verzierungen schneiden und mit Eigelb aufkleben.

Die Pies mit Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Backofen etwa 10 Minuten backen bis diese goldbraun und kross sind. Herausnehmen und weitere 5 Minuten ruhen lassen.

Das Gericht Filet Wellington – Rinderfilet fein verpackt,  zum Beispiel mit geröstetem Wurzelgemüse und einem Glas Rotwein servieren!