Wangerl – Geschmorte Ochsenbacken

Zarte Wangerl – Geschmorte Ochsenbacken…ein Gericht für die Seele. Vor allem im Herbst und Winter, wenn es draußen ungemütlich und kalt wird, freut man sich über kulinarische Seelenwärmer. Habt Ihr schon mal Wangerl bzw. Ochsenbacken geschmort? Einfach lecker das Gericht! Das Fleisch wird durch die lange Schmorzeit unglaublich zart und butterweich, man benötigt kein Messer. Die Ochsenbacken lassen sich gut vorbereiten und durch die niedrige Temperatur vom Backofen bleiben sie immer schön saftig. Sehr lecker schmecken die Wangerl – Geschmorte Ochsenbacken auch, wenn man das Gericht am nächsten Tag aufwärmt. Geschmorte Ochsenbacken sind geling sicher, auch wenn man nicht so viel Kocherfahrung hat. Ausprobieren – Ihr werdet mit einem tollen Fleischgenuss belohnt!

Herkunft und Wissenswertes

Die Wangerl vom Rind bzw. Ochsen (Ochsenbacken, Ochsenbäckchen, Kalbsbäckchen, Rinderbäckchen) findet man oberhalb des Unterkiefers und hat durch die Hauptbeschäftigung, dem Kauen, lange sowie sehr geschmackvolle Muskelfasern. Wussten Sie, dass ein Rind beim Fressen und Wiederkäuen pro Tag ca. 30.000 Kaubewegungen macht? Die Wangerl besitzen einen hohen Bindegewebs- und Fettanteil und sollten daher lange geschmort werden – von einer bloßen Zubereitung in der Pfanne ist abzuraten. Das reichlich durchzogene Bindegewebe sollte vor dem Schmoren nicht entfernt werden, denn nach ein paar Stunden im Schmortopf verwandelt sich das Fleisch in einen butterweichen Gaumenschmeichler. Pro Ochsen bekommt man nur etwa 1 – 1,2 kg Bäckchen, daher ist es sehr schwer größere Mengen für Feiern zu bekommen.

Sollte man nicht aufhören zwischen guten und schlechten oder edlen und unedlen Fleischteilen zu unterscheiden? Jedes Teilstück hat seine Besonderheiten und benötigt entsprechend mehr oder weniger Zuwendung. Lange Zeit wurden die Ochsenbacken als minderwertige Stücke herabgestuft und in der Regel das fleischigste Teil vom Ochsenmaul, als preisgünstiges Fleisch zur Weiterverarbeitung in Sülzen sowie Würsten verbannt. Dabei gehören die zarten Ochsenbacken unerwarteter Weise zu den pflegeleichtesten Fleischgerichten, auch wenn die Zubereitung etwas zeitintensiver ist. Die Unbeliebtheit hat sich grundlegend geändert, inzwischen feiern die Wangerl ihr Comeback unter Hobbyköchen und auch die Gastronomie hat sie seit einigen Jahren wieder für sich entdeckt. Endlich wird mehr Verständnis für das lange geächtete Produkt gezeigt. Denn mit dem zunehmenden Wissen über Fleisch, können auch vermeintlich weniger edle Fleischstücke zur Gaumenfreude werden.

Wo liegt der Unterschied zwischen Kalbs- oder Ochsenbacken? An der Größe und in der Intensität. Bei einem Menü mit Ochsenbacken im Hauptgang, kalkuliert man ein halbes Wangerl pro Person und beim Kalbsbäckchen schon eher ein ganzes Stück Fleisch pro hungrigen Gast. Eine weitere Abweichung ist die Intensität. Das Kalbsbackerl hat ein wesentlich mildes Aroma und die Ochsenbacken bringen mehr Eigengeschmack auf den Teller.

Zubereitung: Die Ochsenbacken von allen Seiten in heißem Öl anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Darin das gewaschene, geschälte und kleingeschnittene Gemüse ebenfalls bei schwacher Hitze gemächlich anbraten. Sobald das Gemüse Farbe angenommen hat, das Tomatenmark dazugeben, die angebratenen Ochsenbacken wieder in den Bräter geben, nochmals anschwitzen und mit Rotwein, Madeira sowie Sherry ablöschen. Einkochen und mit Rinderfond auffüllen. Gewürze wie auch Kräuter zufügen und im auf 90 Grad vorgeheizten Backofen (Umluft) vier bis sechs Stunden gardünsten. Bevor die Wangerl – Geschmorte Ochsenbacken aus der Form genommen werden, eine Garprobe machen. Den Fond leicht an mixen, damit die Sauce schön sämig wird. Durch ein Sieb passieren, vielleicht noch ein kleines bisschen aufkochen und nachwürzen.

Zu dem Gericht passen Semmelknödel, aber auch Bandnudeln oder Spätzle.

Mein Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!