Sauerteig – Grundrezept
Das Ansetzen eines Sauerteiges erfordert ein bisschen Zeit, Geduld und Fingerspitzengefühl, doch letztendlich erhält man das ursprünglichste aller Backmittel. Vor allem Vollkornbrote brauchen die Kraft des Sauerteiges, damit das Brot trotz schwere des Vollkornmehles aufgehen kann und eine feine Krume (das Innere von Backwaren) bekommt. Aber das ist noch nicht alles, der Sauerteig ist auch für den feinen aromatischen Geschmack jeden Brotes verantwortlich. Natürlich kann man den Teig im Fachhandel fix und fertig kaufen (selbstverständlich als Ansatz), doch viel bekömmlicher ist er doch, wenn man ihn selbst herstellt.
Was ist Sauerteig?
Sauerteig ist beinahe so lebendig wie ein Haustier. Das Tolle aber ist, dass man ihn selbst zum Leben erwecken kann. Aus dem Ansatz, – sofern gut gehegt und gefüttert – kann über lange Zeiträume, immer wieder neuer Teig hergestellt werden. Entweder für Herzhaftes oder auch für Süßes.
Zumeist wird der Teig aus Roggenmehl sowie Wasser hergestellt. Er benötigt lediglich Wärme und viel Zeit. In einem Zeitraum von 3 – 5 Tagen verrührt man Mehl und Wasser, damit sich Mikroorganismen wie die benötigten Milchsäurebakterien sowie die daraus entstehenden Milchsäuren wie auch Essigsäuren bilden können.
Es gibt verschiedene Sauerteigarten: Roggen, Weizen- oder Dinkelmehl. Weizensauerteige wie auch Dinkelsauerteige sind um einiges milder im Geschmack. Liegt der Roggenmehlanteil im Brotteig um die 50 Prozent, wird zur Lockerung ein Roggensauerteig verwendet. Das Brot erhält dadurch einen kräftigen sowie säuerlichen Geschmack. Übrigens: Mithilfe von Sauerteig kann man exotische oder wiederentdeckte Getreidearten zu Brot verarbeiten, etwa Amarant, Buchweizen, Quinoa oder Kamut.
Sauerteig selber machen, so geht’s
Zutaten für ca. 300 g: 150 g Roggenmehl Type 1150, 150 ml warmes Wasser
Teig-Zubereitung:
Am ersten Tag: 50 g Mehl und 50 ml warmes Wasser miteinander verrühren und 24 Stunden bei Zimmertemperatur und mit einem Tuch abgedeckt stehen lassen.
Am zweiten Tag: 50 g Mehl und 50 ml Wasser zum Teigansatz dazugeben, alles durchrühren und erneut 24 Stunden stehen lassen.
Am dritten Tag: restliches Mehl und Wasser zum Teigansatz rühren und weitere 24 Stunden stehen lassen.
Optimal für die Entwicklung des Teiges sind Temperaturen zwischen 25 und 30°C. Bei kühleren Temperaturen braucht der Ansatz mehr Zeit, bis es zur Gärung kommt. Der fertige Teig riecht säuerlich und auf der Oberfläche bildet sich eine Schicht Schaum. So lange der Teig nicht stinkt oder sich Schimmel gebildet hat, kann er mit Mehl und Wasser gefüttert und weiter verarbeitet werden. Auch das Volumen des Teiges hat gut zugenommen.
Etwa 50 g des Teiges in einer Schüssel im Kühlschrank lagern (Anstellgut). Die restlichen 250 g des Teiges können direkt gebackt werden. Das Anstellgut (der Teig), in einem Glas mit lose aufgelegtem Deckel, ist er im Kühlschrank gut eine Woche haltbar. Für eine längere Haltbarkeit sollte der Teig mit so viel Roggenmehl verkrümelt werden, bis feste Streusel entstehen. Diese Teigkrümel sind im Kühlschrank rund 8 Wochen haltbar. Den Teig nie einfrieren, da die Eiskristalle die Struktur der Mikroorganismen zerstören.