Rinderfilet – Saftig und Aromatisch

Allgemeines über das Rinderfilet: Das Filet ist das teuerste Stück Fleisch vom Rind. Das Filet sitzt im Rücken des Rindes, Nähe der Lende und das Gewicht ist abhängig vom Tier welches geschlachtet wurde. Es variiert so zwischen 3 – 5 kg. Es besteht aus 3 Teilen, dem Filetkopf, dem Mittelstück und der Filetspitze. Filetkopf ist das edelste Fleisch davon und wird vor allem für Chateaubriand – Doppellendensteak verwendet. Das Mittelstück wird meist zu Tournedos (90 – 100 g schwere Filetstücke) geschnitten und die Filetspitze  z.B. für Boeuf Stroganoff oder Filetgulasch. Rinderfilet hat ein feines, intensives Aroma und ist sogleich noch richtig gesund. Es bietet wichtige Vitamine des B-Komplexes, enthält viel Eisen sowie Selen.

Rinderfilet: Tipps für richtiges Braten

1) Das Filet sollte gut gereift und abgehangen sein. Das heißt frisches Stück Rinderfilet, welches gerade geschlachtet wurde, kann man nie als Steak verwenden, es wird zäh und zerrig. Bei mindestens 3 – 4 Wochen reife,  sollte kein Problem beim Braten auftreten.

2) Alle äußeren Häute, Sehnen und Fette entfernen.

3) Das Fleisch vor dem Braten mindestens 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen, es muss Zimmertemperatur haben.

4) Für das Braten immer eine hoch erhitzbare Pfanne verwenden. Geeignet sind Eisenpfannen oder Gusspfannen. Eine gewöhnliche Haushaltspfanne kann sich niemals so stark erhitzen.

5) Beim Rinderfilet braten nur hoch erhitzbare Fette bzw. Öle verwenden z.B. Butterschmalz, gutes Sonnenblumen- oder Erdnussöl.

6) Das Fleisch sollte mindestens 3 cm dick sein. Nur so kann man sein Steak perfekt braten.

7) Das Filet erst kurz vor dem Braten salzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Wird es lange vorher gesalzen, wird dem Rinderfilet Wasser entzogen und wird trocken.

8) Das Rinder-Filet immer in eine sehr heiße Pfanne geben. Dies ist ein wichtiger Vorgang! Umso heißer die Pfanne, desto schneller schließen sich die Poren und somit wird sichergestellt, dass keine Fleischsaft austritt.

9) Das Fleisch erst nach ca. 2 – 3 Minuten wenden, es müssen sich Röststoffe entwickeln.

10) Sind beide Seiten angebraten, kann der Thermometer benutzt werden, um zu sehen bei wieviel Grad die Kerntemperatur liegt.

11) Der richtige Garpunkt: Das Rinder-Filet kann Englisch, Medium oder Well Done gebraten sein. Die Kerntemperatur des Fleisches ist ausschlaggebend für den perfekten Garpunkt und nicht die Garzeit. Um dies erfolgreich festzustellen benötigt man unbedingt einen Fleischthermometer. Die Druckmethode durch den Finger oder Handballen empfehle ich nicht, da die Hautbeschaffenheit jeden Menschen anders ist und verschiedene Ergebnisse rauskommen können. Für das perfekte Bratergebnis könnte 1 – 2 Grad ausschlaggebend sein. Rinderfilet Englisch braten: Kerntemperatur 42 Grad; Rinderfilet medium braten: Kerntemperatur bei 57 – 61 Grad; Rinderfilet well done bzw. durch gebraten: Kerntemperatur bei 65 – 67 Grad.

12) Dem Rinderfilet nach dem Braten eine Ruhezeit gönnen. Dass ist sehr wichtig, damit sich der Fleischsaft wieder zurück in das Steak zieht. Dadurch wird das Rinderfilet bzw. Steak zarter und saftiger. Die Ruhezeit sollte bei mindestens 5 Minuten liegen. Damit das Fleisch nicht abkühlt, es dick in Alufolie wickeln oder im vorgeheizten Backofen bei 70 Grad Ober- und Unterhitze warm halten.

Rezept für zartes Rinderfilet (1 Portion)

Zubereitung: Rinderfilet gründlich von beiden Seiten salzen. Pfanne auf höchster Stufe aufheizen, bis sie anfängt leicht zu qualmen. Ein Schuss Öl oder etwas Fett und das Fleisch in die Pfanne geben. Mit dem Löffel das Fleisch, leicht andrücken, damit alle Stellen maximalen Kontakt zum Pfannenboden haben. Das Filet nach ca. 2 – 3 Minuten wenden und die andere Seite ebenfalls anbräunen.

Im Anschluss das Fleisch alle 30 Sekunden wenden. Nun Kerntemperatur checken. Liegt diese 8 ° C vor der Zieltemperatur, Knoblauch, Thymian und Rosmarin zusammen mit der Butter neben das Fleisch legen. Pfanne leicht nach vorne kippen, damit sich die aromatisierte Butter sammelt und ca. alle 2 Minuten das Fleisch mit der heißen Butter begießen. Bei richtigem Garpunkt das Fleisch aus der Pfanne nehmen (nie mit einer Gabel anstechen) und 10 Minuten ruhen lassen bevor man es anschneidet und serviert.

Was sind die perfekten Beilagen?

Welche Beilagen zum Rinderfilet passen hängt natürlich vom persönlichen Geschmack ab. Filet bzw. ein Steak sind an sich ein unkomplizierter und verträglicher Begleiter. Zum frisch gebratenen Fleisch kann man zum Beispiel einfachen Tomatensalat, Süßkartoffeln aus dem Ofen, ein aufwändiges Erbsenpüree oder ebenso gut ein Stück Baguette essen. Genießen Sie einfach eine Beilage zum Rinderfilet wonach Ihnen der Sinn steht!