Bouillabaisse – provenzalische Fischsuppe
Die Bouillabaisse findet man an der französischen Mittelmeerküche überall. Die provenzalische Fischsuppe ist ein Dauerbrenner und fester Bestandteil der traditionellen französischen Küche. Je nach Region und von einen Fischerdorf zum Nächsten wird diese leckere Suppe ganz unterschiedlich zubereitet. Daher gibt es auch kein Original Rezept für die klassische Bouillabaisse.
Kurze Geschichte über die Bouillabaisse:
Eine Drachenkopfsuppe gab es schon im Altertum und diese gehört zu den Überlieferungen des Mittelmeerraumes. Die erste schriftliche Aufzeichnung findet man bei Plinius dem Älteren. Nach den Rezeptforschungen von Raymond Oliver reichen die Regeln für die heute bekannte Bouillabaisse, bis ins 16. Jahrhundert zurück und die Wiege war Marseille. Angeblich wurde die Suppe ursprünglich von einfachen Fischern aus kleinen Fischen und Fischresten, die vom Markt übrig blieben, mit Meerwasser gekocht. Kulturhistoriker konnten jedoch nachweisen, dass die heute bekannte Bouillabaisse erheblich von der einfachen Grundrezeptur abweicht. Der Begriff „Bouilhe–Baisso“ tauchte 1785 erstmal in einem provenzalischen Wörterbuch auf.
Das älteste bekannte Rezept für eine Fischsuppe dieser Art stammt aus dem Jahr 1790 von Jourdan le Cointe. Er beschreibt in seinem Buch La cuisine de Santé eine traditionell von Fischern zubereitete Suppe, die bereits viele Zutaten der heutigen Bouillabaisse enthielt. Sie wurde aber als Matelote de poisson bezeichnet und es fehlten noch Tomaten, Fenchel sowie Lauch. Das erste Rezept für eine „Bouil–Abaisse à la Marseillaise“ erschien 1830 in Le cuisinier Durand.
Die Suppe enthielt europäischen Wolfsbarsch und Langusten, alles hochwertige und teure Zutaten, die in der ursprünglichen Fischsuppe nicht enthalten waren. Früher war der Begriff „Bouillabaisse“ nicht nur auf ein spezielles Fischgericht beschränkt, denn in alten Provence Kochbüchern gibt es die unterschiedlichsten Rezepte mit diesem Titel, die gar keinen Fisch enthalten. Seit dem 19. Jahrhundert gibt es eine Vielzahlt unterschiedlichster Varianten der Zubereitung, weshalb Escoffier 1914 urteilt: „In Bezug auf die Zubereitung dieses Fischgerichts sind, wie in vielen anderen Fällen, die Ansichten und Gepflogenheiten vielfach noch geteilt.“
Fischsuppen sind gesund
Fisch ist ein wichtiger Bestandteil für unsere Ernährung. Er enthält wertvolle Omega-3-Fettsäuren, jede Menge hochwertiges Eiweiß, dazu kommen noch viele Vitamine und Mineralstoffe. Fisch ist für jede Diät und für jede Ernährungsumstellung bestens geeignet, weil Fisch in der Regel weniger Kalorien hat als Fleisch. Ausgenommen ein Stück Aal, dieser ist bedeutend fetter als ein Stück Hähnchenbrustfilet. Und die Fischsuppe ist durch den hohen Wasseranteil ein perfekter Abnehmbegleiter.
Zutaten der Bouillabaisse für 4 Portionen: 200g Lachsfilet, 200g Zanderfilet, 200g Wolfsbarschfilet, 12 Stück Miesmuscheln, 8 Stück Garnelen, 800ml Fischfond, 2 Stück Knoblauchzehen, 1 Stück mittelgroße Zwiebel, 1 EL Tomatenmark, 1 EL Pfefferkörner, 3 Stück Lorbeerblätter, 2 Stück Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung: Garnelen ausbrechen und den Darm entnehmen. Die Schale in einer Pfanne anbraten. Knoblauch und Zwiebeln schälen, fein hacken bzw. schneiden, beides dazugeben und rösten. Tomatenmark ebenfalls dazugeben und rösten. Den Fischfond in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Den Inhalt der Pfanne mitsamt den Garnelenschalen in den Fischfond geben. Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in den Topf dazu geben und für 15 Minuten köcheln lassen. Anschließend in einem Sieb passieren. Die Fischfilets in gleichmäßige Stücke schneiden. Die Filet, Garnelen und Muscheln nach Garwunsch vor dem servieren in die Bouillabaisse dazugeben. Guten Appetit!
Dazu passt ein kräftiger Weißwein aus der Provence oder ein gut gekühlter Roséwein.