Gebratene Gänsekeulen aus dem Römertopf

Knusprig gebratene Gänsekeulen zu St. Martin am 11. November oder zu Weihnachten ist eine kulinarische Sünde wert!

Was sollte man über die Gans wissen:

Gänse sind zwar größer als Enten, doch sind sie in der Biologie der Familie der Entenvögel untergeordnet. In der Haltung gibt es große Unterschiede: Schnell gemästete Gänse haben schon nach 9 Wochen ihr Schlachtgewicht von 4,5 – 5,5 kg erreicht. Eine Gans aus der Intensivmast wird etwa 4 Monate lang gemästet und bringt dann ein Gewicht von etwa 6,5 kg auf die Waage. Am größten und schwersten sind Gänse die bis zu 9 Monaten auf der Weide aufwachsen können. Sie wiegen zum Schluss ca. 7 kg. Früher galt dies als Mindestgewicht. Vor ungefähr 150 Jahren wog eine gute Gans nicht unter 8 kg, manchmal sogar 20 kg und etwas mehr.

Herkunft und Geschichte der Gans:

Die Vorfahren der Hausgänse sind die Graugänse, die ursprünglich in Nord- und Osteuropa sowie in Asien heimisch waren. Die Gänse sind die ältesten Nutzgeflügel der Menschheit. Schon die Römer wie auch die Germanen hielten sich Graugänse als Lieferanten für leckeres Gänsefleisch und ihren Federn. Man erzählt sich auch, dass im alten Rom, Gänse als Wachtiere eingesetzt wurden. In Deutschland züchtet man seit dem Mittelalter Gänse.

Ist Gänsefleisch eigentlich gesund?

Im Gänsefleisch ist viel Fett enthalten und genau deshalb, schmeckt es uns so köstlich. Vorsicht ist geboten wenn Menschen Diät halten müssen, da ist Gänsefleisch beim besten Willen nichts. Wer aber ein bis zwei Mal im Jahr sich eine gebratene Gans bzw. gebratene Gänsekeulen gönnt, braucht kein schlechtes Gewissen haben. Zumal eine Gans durchaus mehr zu bieten hat als die vielen Kalorien. Das dunkle Fleisch einer Gans liefert mit 23 mg erhebliche Mengen des Mineralstoffs Magnesium, welches für Muskulatur und Nervensystem zuständig ist. Ebenso der Gehalt an Eisen, Vitamin A und einige Vitamine der B-Gruppe ist relativ hoch.

Einkauf-Tipps:

Gänsefleisch tiefgekühlt ist wesentlich preiswerter als frisches Fleisch. Damit man aber nach dem Auftauen keine Enttäuschung erleben muss, sollte man wählerisch sein. Beim Kauf einer Gans mit der Bezeichnung “Dittmarscher Sorte” stimmt die Qualität meist, jedoch bei tiefgefrosteten Gänsefleisch aus Ungarn oder Polen zahlt man zwar viel weniger, doch dafür sind genaue Herkunft und Aufzuchtsbedingungen kaum nach zu vollziehen. Aufdrucke auf der Verpackung wie beispielsweise “bäuerliche Aufzucht” oder “tiergerechte Haltung” sagen leider nichts über die wahren Bedingungen der Gänse aus.

Diese Begriffe sind beliebig einsetzbar und rechtlich ohne Bedeutung. Schon eher kann man sich auf Bezeichnungen verlassen, die in den EU-Kennzeichnungsvorschriften gesetzlich verankert sind. Steht auf der Verpackung “Bäuerliche Freilandhaltung” oder vielleicht “Bäuerliche Freilandhaltung – unbegrenzter Auslauf”, kann man von einer einigermaßen artgerechten Gänsehaltung ausgehen.

Knusprig gebratene Gänsekeulen – einfach sau lecker

Einkauf von frischem Gänsefleisch: Optimal sind Weidegänse mit einer Aufzucht von 6 – 9 Monaten. Ist sie älter, wird das Fleisch zäh; ist die Gans deutlich jünger wurde sie zu schnell gemästet und bringt mehr Fett als Fleisch auf die Waage. Hinweis dafür ist eine sehr weiche sowie blasse Haut. Gute Qualität erkennt man an einer zartrosa Haut und am intensiven, jedoch angenehmen und nicht penetranten Geruch. Am besten kauft man frische Gans direkt beim Bauern, einem Geflügel-Fachhändler oder beim Bio-Schlachter. Grund: Man kann sich Vorort über die genauen Bedingungen der Tiere informieren.

Das perfekte knusprig gebratene Gänsekeule Rezept

Geschlossenen Römertopf im nicht vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 3 1/2 Stunden garen.

Damit die Gänsekeulen schön knusprig werden, während der letzten Viertelstunde den Deckel abnehmen. Die Keulen aus dem Römertopf nehmen und warm stellen. Die Äpfel- und Zwiebelstücke herausnehmen und in einen kleinen Kochtopf geben. Etwas von dem ausgebratenen Gänsefett hinzufügen und mit dem Pürierstab pürieren. Kurz aufkochen lassen und ggf. mit etwas Saucenbinder binden. Die Sauce zu den Gänsekeulen reichen. Dazu passen Apfelrotkohl und Kartoffelklöße.

Bei dieser Garmethode werden die Gänsekeulen wunderbar zart und saftig, aber trotzdem schön kross. Die Sauce ist nicht fett und mit der Majoran-Thymian-Würzung sehr wohlschmeckend.