Käse-Soufflé – Herzhaft und luftig
Dieses luftige Käse-Soufflé ist ein wahrer Traum für alle Käseliebhaber. Ob als Beilage, alleine als Hauptgericht oder mit einem knackigen Salat serviert, bei diesem Rezept Käse-Soufflé – Herzhaft und luftig kommt garantiert jeder auf seine Kosten.
Das Soufflé und seine Geschichte:
Ein Soufflé bzw. Soufflee ist eine schaumig-luftige Essenskreation der gehobenen französischen Küche (haut cuisine), die es in zahlreichen süßen sowie herzhaften Varianten gibt.
Das Soufflé hatte ihre Anfänge um die Mitte des 17. Jahrhunderts, jener Zeit, in der Ludwig XIV. in Frankreich regierte. Dies war eine Epoche, in der der französische höfische Adel den Lebensstil der Mächtigen und Reichen in ganz Europa prägte. Dazu gehörte auch eine neue, raffinierte sowie aufwändige Küche: die haute cuisine. Sie entsprach nicht den mittelalterlichen Traditionen, die Küche setzte in vielerlei Hinsicht neue Akzente. Es waren Köche die für Adelige sowie reiche Bürger kochten und sich gegenseitig überboten, neue Speisen zu kreieren.
Eines von den neuen Gerichten ist das Soufflé. Erste schriftliche Erwähnung einer Art Soufflé-Rezept stammt aus dem Kochbuch “Le cuisinier moderne” von Vincent La Chapelle aus dem Jahr 1735. Rezepte für schaumig-luftige Soufflés tauchten aber erst viele Jahre später auf. Anfang des 19. Jahrhunderts in den Kochbüchern “L’art du cuisinier” von Antoine Beauvilliers (1814) und “Le pâtissier royal parisien” von Antonin Carême (1815).
Wissenswertes:
Auf Französisch übersetzt bedeutet Soufflé “Hauch” oder “Atem”. Damit meint man ein feiner, zarter, lockerer Auflauf. Ein Soufflé ist eine leichte Eierspeise deren luftige Größe aus dem geschlagenen Eiklar entsteht. Es kann als Vorspeise, im Hauptgericht (Käse-Soufflé – Herzhaft und luftig, Trüffelsoufflé) oder auch als Dessert (Erdbeer-Soufflé, Soufflé Grand-Mariner, Schokoladen-Soufflé) gereicht werden.
Gut gelungene Soufflés erfordern etwas an Erfahrung und Übung. Sie müssen ganz genau nach Rezept zubereitet und nach den Backzeiten gegart werden. Vorzeitiges oder mehrmaliges Öffnen der Backofentür lässt das Soufflé zusammenfallen. Perfekt ist es dann, wenn es während des Backens über den Förmchen Rand aufgegangen, sich verdoppelt und eine goldbraune Kruste hat. Aber Vorsicht ist geboten: Kaum hat man das Soufflé aus dem Backofen genommen, fallen diese bei Raumtemperatur schon nach wenigen Minuten zusammen. Schadet zwar nicht dem Geschmack, doch es sieht nicht schön aus. Darum serviert man das Soufflé in der Regel in den Backförmchen. So macht das Gericht optisch viel her und wird obendrein warm gehalten
Zubereitungstipps: Herzhafte Soufflés werden aus einer dicken Bechamelsauce hergestellt. Der Grundmischung zugesetzten Zutaten gehören Gemüse, Schinken oder Käse die auch den Namen des Soufflés bestimmen.
Dessert Soufflés, die süße Variante basiert entweder auf einer Milchzubereitung oder einem Fruchtpüree und einer kochten Zuckermischung.
Für die erste Variante wird ein Konditorpudding verwendet, der mit Eigelb gebunden und mit Vanille, Likör oder Branntwein aromatisiert wird. Zum Schluss wird das steif geschlagene Eiweiß untergehoben. Alternativ kann eine helle Roux (Mehlschwitze) verwendet werden, die mit kochender gesüßter Vanille-Milch gemischt und mit Eigelb gebunden wird, bevor man den Eischnee unterhebt.
Auch die Salzburger Nockerl zählen zu den Soufflés.
Zutaten für 4 Portionen: 55g Mehl, 55g weiche Butter, 330 ml Milch, je 1 Zweig Thymian und Majoran, 1 Lorbeerblatt, 1 Msp. Muskat, Salz, Pfeffer, 4 große Eier, 280 g würziger Käse, 1 Spritzer Zitronensaft
Für die Förmchen: etwas Butter und Käse
Zubereitung: Für das Käse-Soufflé – Herzhaft und luftig zunächst den Käse reiben. Eine ofenfeste Form (20 cm Durchmesser) oder mehrere kleine Förmchen buttern und mit Käse ausstreuen. Kühl stellen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Mehl und Butter zusammenkneten, in Frischhaltefolie wickeln und etwa 15 Minuten in den Kühlschrank legen.
In der Zwischenzeit Milch, Kräuter und frisch geriebene Muskatnuss aufkochen. Vom Herd nehmen und für 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb leeren, salzen, pfeffern und nochmals aufkochen. Unter leichtem Köcheln die Butter-Mehl-Mischung zügig einrühren und unter ständigem Rühren kurz weiterköcheln lassen. Dann einen Dotter nach dem anderen, gefolgt von 160 g geriebenen Käse, einrühren. Gut abschmecken.
Das Eiweiß mit dem Zitronensaft steif schlagen (nicht ganz zu fest, damit das Käse-Soufflé – Herzhaft und luftig später nicht zusammenfällt). Unter den Teig heben.
Zuerst die Hälfte des Soufflé-Teiges in die Form bzw. Förmchen füllen, mit restlichem Käse bestreuen und dann die übrige Teigmasse darauf geben. Für 12 – 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 170 Grad reduzieren und nochmals 15 Minuten backen – je nach Backrohr auch ein paar Minuten länger. Das Soufflé sollte schön aufgehen und goldbraun werden.
Das Käse-Soufflé – Herzhaft und luftig vor dem Servieren ein paar Minuten im Backrohr rasten lassen.
Tipp: Damit das Käse-Soufflé – Herzhaft und luftig nicht zusammenfällt, die Backofentür während der Backzeit nicht öffnen!