Shiitake-Risotto – Vegetarische Alternative

Bild zeigt: Shiitake-Risotto - Für Vegetarier und Pilzeliebhaber

Das perfekte wärmende Gericht bzw. ein Seelenwärmer, wenn die Nächte hereinbrechen und eine winterliche Kälte in der Luft liegt. Der Herbst ist da und das bedeutet, es ist Zeit für ein Shiitake-Risotto. Risotto-Rezepte sind in der italienischen Küche sehr beliebt und es gibt sie in vielen Variationen. Neben dem Mailänder Risotto oder dem Spargel-Risotto ist die Pilzvariante eine der bekanntesten. In diesem Fall verwende ich Shiitake-Pilze und bevor ich mein Shiitake-Risotto das letzte Mal umrühre füge ich ein Löffel Butter hinzu. Wer mag kann auch gerne ein Eigelb statt Butter verwenden.

Was sollte man über Shiitake-Pilze wissen: Noch vor ca. 10 Jahren kannte bei uns kaum einer die aus Asien stammenden Shiitake-Pilze. Doch inzwischen haben sie Karriere gemacht und gewinnen immer mehr kulinarischen Boden. Ist auch klar, sie sind pflegeleicht und zeichnen sich durch ein besonders feines Aroma aus.

Herkunft: Seit Jahrhunderten kennt man die Shiitake-Pilze in Japan sowie China und dort kommen sie auch wild wachsend in Wäldern vor. In Europa sind die Pilze mittlerweile voll im Trend, aber leider in freier Natur nicht zu finden. Die bei uns im Handel erhältlichen Shiitake-Pilze stammen das ganze Jahr aus deutschem bzw. sonstigen europäischem Anbau, wo sie in ganz speziellen Gewächshäusern bei ca. 20 Grad und 80 % Luftfeuchtigkeit am üppigsten wachsen. Ursprünglich zog man die Pilze auf Holz doch inzwischen verwenden die Züchter natürliches Substrat zum Beispiel: Sägemehl oder Reiskleie oder künstliches Substrat auf der Basis von Sägespänen aus Laubholz.

Aussehen der Shiitake-Pilze: Typisch ist ihr bis zu 15 cm breiter, bräunlicher bis rotbrauner Hut, der bei noch sehr jungen Pilzen oft leicht eingerollt wirkt. Die Lamellen stehen besonders eng aneinander und wechseln ihre Farbe im Alter. Weiße Lamellen haben sehr junge Shiitake Pilze, gelblich bei etwas reiferen und bei älteren Exemplaren werden sie rotbraun. Das Fleisch der Pilze ist weiß bis bräunlich und saftig sowie fest. Das Aroma erinnert meist an das von Wildpilzen.

Einkauf: Die Shiitake-Pilze sollten beim Einkauf prall und saftig wirken sowie ihr Hut nicht ausgetrocknet aussehen. Hat der Hut Risse, Flecken oder ist schuppig ist das kein Zeichen für mangelnde Qualität, sondern sind typische Merkmale.

Lagerung: Die Pilze sollten möglichst frisch verbraucht werden. Doch sie nehmen es einem aber auch nicht übel, wenn sie etwa 5 – 7 Tagen im Gemüsefach des Kühlschranks locker in Papier gewickelt, gelagert werden. Sehr junge Shiitake Pilze halten bei 2 – 3 Grad bis zu 10 Tage.

Vorbereitung: Shiitake Pilze braucht man nicht waschen – einfach mit einem Pinsel oder Küchenpapier säubern und die angetrockneten Stielenden entfernen. Die Stiele der Pilze können komplett verwendet werden, denn in der Regel sind die leckeren Exoten so klein gewachsen, dass man sie im Ganzen zubereiten kann.

Bild zeigt: Shiitake-Risotto - Für Vegetarier und Pilzeliebhaber

Zutaten für 4 Portionen: 500 g Risotto Reis (z.B. Arborio), 200 ml Weißwein, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, je 1 kleines Stück Ingwer und Kurkuma, 3 Frühlingszwiebeln, 1 Liter Gemüsebrühe, 300 g frische Shiitake-Pilze, 75 g frisch geriebener Parmesan, Olivenöl, Salz, Pfeffer, italienische Kräuter, frischer Basilikum oder Petersilie, etwas Butter

Zubereitung: Allererst die Shiitake-Pilze putzen und in Streifen schneiden. Frühlingszwiebel waschen, putzen, halbieren und in kleine Ringe schneiden. Zwiebel, Knoblauchzehen, Ingwer und Kurkuma schälen und klein hacken. Den Parmesan hobeln.

Anschließend Zwiebel, eine Zehe Knoblauch, Ingwer und Kurkuma in reichlich Olivenöl in einem großen Topf anschwitzen. Frühlingszwiebeln hinzufügen und für etwa 3 Minuten mit garen. Danach Risotto-Reis hinzufügen und solange mitschwitzen bis er schön glasig ist. Mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsebrühe aufgießen bis der Reis bedeckt ist. Sobald die Flüssigkeit verkocht ist, nach und nach immer wieder Gemüsebrühe eingießen, bis der Reis bei der gewünschten Bissfestigkeit schön schlotzig ist.

In der Zwischenzeit Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die restliche klein gehackte Knoblauchzehe sowie die Shiitake-Pilze hinzugeben. Solange anbraten bis die Pilze nur leicht gebräunt sind – Pfanne beiseite stellen.

Kurz vor Ende der Garzeit die Pilze unter den Risotto heben. Mit Salz und Pfeffer sowie italienischen Kräutern abschmecken. Die Hälfte des Parmesans sowie ein paar kleine Butterstückchen in den Risotto einrühren und den Topf abgedeckt für 3 Minuten stehen lassen. Vor dem Servieren noch einmal umrühren und Shiitake-Risotto auf Teller verteilen. Den restlichen Parmesan darüber streuen und mit frischen Basilikum oder Petersilie garnieren.

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