Waldorfsalat – Herbst-Klassiker

Waldorfsalat
Kleingeschnittene säuerliche Äpfel, rohe Knollensellerie in feine Streifen, gehackte Walnusskerne und eine leichte Mayonnaise, mehr gehört nicht in einen Waldorfsalat.

Der Salat wurde Ende des 19. Jahrhunderts in New York im berühmten Hotel Waldorf-Astoria kreiert und gehört heute zu den großen Klassikern der Salatküche. Das Originalrezept für Waldorfsalat erschien 1896 im Kochbuch The Cook Book by Oscar of the Waldorf von Oscar Tschirky. In diesem schlichten Originalrezept wird klein geschnittener Staudensellerie verwendet, statt der heute üblichen gewordenen Knollensellerie.

Knollensellerie…ein würziger Begleiter
Wenn jemand denkt, dass Knollensellerie nur zum Würzen von Suppen oder Saucen dient, der irrt sich. Die Knolle ist auch als Schnitzel, Püree, leckeren Salat oder sogar als herzhafter Pudding ein Hit.

Herkunft und Merkmale: Knollensellerie gehört zur Familie der Wurzelgemüse. Hat eine große knorrige Wurzel und wächst unter der Erde. Das würzige Fruchtfleisch wird von einer dicken, grünen Schale geschützt. Der Geschmack ist herb und vielleicht nicht jedermanns Geschmack, doch durch den hohen Anteil an ätherischen Ölen sowie den zusätzlichen Gehalt an Calcium, Eisen und anderen Vitaminen, ernährungstechnisch äußerst wertvoll. Die Knolle kann unterschiedlich geformt sein: Rund, platten, hoch oval oder kegelförmig. In den letzten Jahren haben sich die „schneeweißen“ Sorten durchgesetzt, aber nicht zum Wohle der Gesundheit. Paradoxer Weise wurden somit der urtypische Selleriegeschmack und wichtige Inhaltsstoffe zum Zwecke der Schönheit weggezüchtet.

Einkauf, Lagerung und Verarbeitung: Ab Oktober wird die Knollensellerie geerntet. Bei ca. 5 Grad im Kühlschrank hält sich das Gemüse am längsten frisch. Bevor man die dicke Knolle in der Küche verwendet geht’s erstmal ans Putzen. Die dicke Schale wird unter kaltem Wasser gut abgebürstet, die eventuell noch vorhandenen Stiele abgeschnitten (geputzt und/oder gehackt gut verwendbar für Suppen, Gemüsefonds, Deko…). Die Enden der Knollensellerie glatt abschneiden und mit einem großen Messer das Gemüse rundum schälen.

Nun kann die Knollensellerie nach Belieben verarbeitet werden. Wie wäre es zum Beispiel mit dem Herbst Klassiker – Waldorfsalat?

Ein Herbst-Klassiker – Der Waldorfsalat

Waldorfsalat - Herbst-KlassikerZutaten für etwa 4 Personen:
1 Eigelb (Größe M), 1TL + 2EL Zitronensaft, 1/8l Öl, 5EL Schlagsahne, Salz, Pfeffer, 75g Walnusskerne, 750g Knollensellerie, 600g säuerliche Äpfel, 1 Prise Zucker, Apfelspalten, Selleriegrün, eventuell Orangenfilets und Kopfsalat zum Garnieren.

Zubereitung: Das Eigelb und 1 TL Zitronensaft in einem hohen Rührbecher mit den Schneebesen des Handrührgerätes kräftig verrühren. Öl erst tröpfchenweise, dann in sehr dünnem Strahl darunter schlagen. Schlagsahne leicht anschlagen (zum Beispiel mit einem Milchaufschäumer) und unter die soeben selbstgemachte Mayonnaise heben. Nun wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Walnüsse, bis auf 4 Hälften (Deko), grob hacken. Knollensellerie waschen, schälen, dabei etwas Selleriegrün beiseitelegen. Äpfel waschen, vierteln und entkernen. Beides in feine Stifte (Julienne) schneiden. Mit 2 EL Zitronensaft beträufeln. Knollensellerie, Äpfel, gehackte Walnüsse und die Mayonnaise gut miteinander vermischen. Mit Salz, Pfeffer sowie Zucker abschmecken.

Den Klassiker Waldorfsalat in einer Schale mit frischem grünem Kopfsalat anrichten. Garniert wird mit Walnusshälften, Apfelspalten, Selleriegrün und eventuell Orangenfilets.

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