Wiener Schnitzel
Das Wiener Schnitzel – Lieblingsgericht von Groß und Klein
Das Wiener Schnitzel, ein dünnes, paniertes ausgebackenes Fleisch vom Kalb, ist wohl eines der bekanntesten Spezialitäten der Wiener Küche.
Über den „Bröselfetzen“ (paniertes Schnitzel) kursieren sehr viele Geschichten in österreichischen Kochbüchern. Eine erzählt davon, dass das Schnitzel im Jahre 1849 durch Feldmarschall Radetzky von Mailand nach Wien gebracht worden sei. Diese Legende wurde aber 2007 als kompletten Unsinn entlarvt. Freilich hat das Panieren in Italien eine lange Tradition. Als nämlich 1514 das Vergolden von Speisen verboten wurde, besannen sich Köche auf einen uralten Brauch, Lebensmittel in ein “goldenes” Bröselkleid zu hüllen.
Allerdings kann Österreich auch über eine lange Tradition des Panierens zurückblicken. Schon vor dem Schnitzel gab es mehrere Lebensmittel die paniert und im Fett schwimmend gebacken wurden, wie beispielsweise das Backhendel. In einem Wiener Kochbuch aus dem 18. Jahrhundert findet man jede Menge Rezepte davon und zum anderen, wurde damals in Wien viel Kalbfleisch gegessen. Auch die Sitte, eine Zitronenscheibe auf das Schnitzel zu legen stammt aus dieser Zeit.
Kühlschränke gab es noch nicht, also half man sich mit einer Zitrone, den Geschmack von ranzigem Fett und etwas leicht verdorbenem Fleisch zu überdecken. Dieser Brauch blieb uns bis heute erhalten. Den Namen Wiener Schnitzel kennt man aber erst seit dem Ende des 19. Jahrhunderts, wo genau dieses Wort Einzug in die Speisekarten der Gastronomie und in unseren Kochbüchern gefunden hat.
Traditionell serviert wurde zum Wiener Schnitzel Erdäpfelsalat oder in Butter geschwenkte und mit Petersilie bestreute Erdäpfel. Als Salatbeilage gab es Gurkensalat oder Häuptelsalat (Kopfsalat).
Hier eine detaillierte Anleitung für Wiener Schnitzel
Zutaten für 4 Portionen: 600g Kalbsfricandeau oder Schale (Kaiserteil), 2 Eier, Salz, glattes Mehl, Semmelbrösel, Öl oder Butterschmalz
Garnierung: Zitronenspalten, Krauspetersilie
Kalbfleisch je nach Produktwahl mit Einfach- bzw. Klappschnitt portionieren und die Ränder leicht einschneiden.
Einzelne Fleischstücke mit Klarsichtsfolie bedecken und zart klopfen (plattieren). Die Stärke ist individuell, im Normalfall ca. 6mm.
Die Schnitzel beidseitig salzen, Eier mit Gabel verschlagen (nicht mixen). Kalbschnitzel zuerst in Mehl beidseitig wenden, durch die Eier ziehen und danach in Semmelbrösel wenden. In einer Pfanne reichlich Fett (etwa 2 – 3 cm tief) erhitzen. Schnitzel im heißen Fett unter wiederholtem Schwingen der Pfanne die Schnitzel bräunen, mittels Fleischgabel vorsichtig wenden, fertig backen und aus der Pfanne heben. Garungsdauer pro Schnitzel beträgt ca. 3 – 5 Minuten, je nach Stärke. Schnitzel gut abtropfen lassen. Mit Zitronenspalten und Krauspetersiele garniert servieren.
Beilagenempfehlung: Erdäpfel-, Gurken-, Tomaten- oder Häuptelsalat, Petersilienerdäpfel