Zanderfilet mit Zitronen-Kartoffelstampf, glasiertes Gemüse und Mignonetten-Soße

Zanderfilet
Der Zander ist zart, wohlschmeckend und dazu noch extrem fettarm. In den letzten Jahren hat er an Popularität sehr dazu gewonnen. Das mag vielleicht daran liegen, dass er durch die vermehrte Aufzucht in Aquakultur preiswerter als früher ist. Jedoch kommt der Zander auch bei alle jenen gut an, die sonst nicht so gerne Fisch essen. Zander hat weniger Gräten, diese sind leicht zu entfernen und er punktet sicherlich mit seinem weißen, mageren sowie zarten Fleisch.

Der gesundheitliche Aspekt des Zanders:

Figurbewusste Personen können mit gutem Gewissen das Fleisch vom Zander essen. Denn es enthält extrem wenig Kalorien und pro 100 g noch nicht mal 1 g Fett. Er weist außerdem beachtliche Mengen an Mineralstoffen und Spurenelementen wie Zink und Eisen plus Vitamine aus der B-Gruppe auf. Man sollte den Fisch nur bei geringer Hitze und wenig Flüssigkeit garen, damit alle Vitamine sowie Nährstoffe nicht verloren gehen. Dies wäre echt schade, da sie für gesunde Knochen und Zähne sorgen. Außerdem unterstützen alle im Zander enthaltenen Vitamine und Nährstoffe die Nervenfunktionen und dienen sozusagen als Kariesprophylaxe. Aufgrund des hohen Jodgehalts hilft er der Schilddrüse.

Probieren Sie einmal dieses Rezept! Das Zanderfilet aus dem Backofen ist ein sehr angenehmes, schmackhaftes Fischgericht.

Zutaten für 4 Personen:

Zanderfilet: 4 Zanderfilet, Salz und Pfeffer zum Würzen, 1 EL Öl, 1 EL Butter

Zitronen-Kartoffelstampf: 800 g mehlig kochende Kartoffeln, 50 g Butter, 1 EL Kräuter Frischkäse, 125 ml Milch, 1/2 TL gehackte Fenchelsamen, Abtrieb 1 Zitrone, Saft von halber Zitrone, Salz und Pfeffer

Glasiertes Gemüse:

Rosenkohl: 350 g Rosenkohl, Salz, 40 g Butter, 1 EL Zucker, 150 ml Gemüsefond, Muskat

Zuckerschoten: 400 g Zuckerschoten, 1 EL Zucker, 40 g Butter

Möhren: 12 Möhren mit Grün, je nach Größe mehr oder weniger, 1 Tasse Gemüsefond, 60 g Butter, 1 EL Zucker, Pfeffer

Soße Mignonette: 5 Stück Schalotten, 1 EL Butter, 60 ml Essig, 100 ml Weißwein, 65 g Wermut Noilly Prat, 1 TL Zucker, 1 EL Mignonette-Pfeffer, 900 g Geflügelfond, 180 g Butter, 300 g Sahne, 1 Prise Meersalz, 1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung: Zanderfilet mit Zitronen-Kartoffelstampf, glasiertes Gemüse und Mignonetten-Soße

Zanderfilet mit Zitronen-Kartoffelstampf, glasiertes Gemüse und Mignonetten-SoßeZitronen-Kartoffelstampf: Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Milch, Butter, Zitronenabrieb, Zitronensaft und Fenchelsamen in einen Topf geben und erhitzen – nicht kochen. Kartoffeln abgießen und den Milchmix dazugeben. Stampfen, mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und den Frischkäse unterrühren.

Rosenkohl: Den Rosenkohl waschen und putzen. Das untere Ende abschneiden und kreuzweise einschneiden. Das Gemüse in kochendem Salzwasser abkochen und danach gut abtropfen lassen. In einer Pfanne Butter und Zucker karamellisieren, mit Gemüsefond ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Den Rosenkohl in den Sud geben, kurz schwenken und mit Salz wie auch Muskat würzen.

Zuckerschoten: Küchenfertige Zuckerschoten ca. 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Den Zucker in eine vorgeheizte Pfanne geben und die Schoten in den zerlaufenen Zucker. Butter dazu und gut durchschwenken.

Möhren: Bei den Möhren 1 cm Grün stehen lassen, den Rest abschneiden. Die Möhren schälen, gründlich säubern und unten an der Spitze ca. 1 cm abschneiden. Alternativ kann man auch die Möhren halbieren. 20 g Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen, den Zucker darin schmelzen und leicht karamellisieren. Anschließend die Möhren darin gründlich wenden, den Fond angießen und bis auf wenig Flüssigkeit etwa 8 – 10 Minuten, je nach Dicke des Gemüses einkochen lassen. Kurz vor dem Garpunkt die restliche Butter dazugeben. Die Pfanne immer wieder schwenken bis die Möhren schön glänzen. Nach Belieben mit Pfeffer würzen.

Soße Mignonette: Die Schalotten schälen, fein würfeln in Butter andünsten und mit Essig ablöschen. Anschließend den Weißwein und den Wermut zugießen, etwas einreduzieren und den Pfeffer zugeben. Mit dem Fond auffüllen, mit Salz würzen, Zucker zugeben und die Flüssigkeit etwa um die Hälfte einkochen lassen. Den Geflügelfond mit der Butter und Sahne mit einem Mixstab zu einer cremig-dicklichen Soße aufmontieren. Zum Schluss nochmals mit Meersalz und eventuell etwas Zitrone abschmecken.

Zander: Den Zander mit etwas Salz sowie Pfeffer würzen und in einer heißen beschichteten Pfanne mit etwas Öl und Butter langsam auf der Hautseite braten, bis sie schön goldgelb ist. Anschließend kurz wenden und sofort aus der Pfanne nehmen.

Auf 4 vorgewärmte Teller alles schön platzieren und servieren.

Guten Appetit!!!

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